燕窝涨发的四个关键和五个误区

 一、涨发的四个关键

目前，最常见也是应用最广泛的燕窝发制方法是泡发，但是发制燕窝时，水温与发制时间要视燕窝的老嫩度、品种、季节和烹调方法的不同进行适当调节，并经常检查，以防止泡发不透留有硬心，或泡发过度而导致溶烂。

所以，当你准备泡发燕窝时，首先要注意下面四个关键：

1、发燕窝先识老嫩

燕窝就像生物一样，有老、嫩之分，如果你不懂得区分，也就不能掌握正确的泡发时间。

那么什么样的燕窝较老，什么样的又为嫩燕窝呢？

老的燕窝个头一般较大，长度大多在8厘米，有些甚至超过了10厘米，而且燕盏比较厚，大多超过1厘米。这种燕窝的浸泡时间一般控制在10个小时左右。

嫩的燕窝个头比较小，燕盏的厚度也比较薄，浸泡时间非常短，一般都在5-6个小时。有一些比较嫩的燕窝个头也很大，但是没有足够的厚度，所以浸泡时间略长，需要6小时。

2、品种不同，泡发时间有差异

根据形态的不同，燕窝分为燕盏、燕角、燕网、燕碎、燕条等，原料不同，它们的涨发时间也不同。比较而言，燕网、燕碎、燕条的涨发时间都很好掌握，一般都控制在2-3个小时。洞燕和屋燕的燕盏泡发时间区别较大，洞燕燕盏一般需要24小时以上，而屋燕燕盏则只需要4-6小时。

这里说说燕角。燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分，是燕窝的“承重梁”，由于津液非常多且集中，就像“高标号的水泥”，所以质地比较“硬”，浸泡时间一般要略多于10个小时。

三角燕也是酒店经常使用的一种燕窝。这种燕窝在发制时，一定要严格区分大小。一般三角燕的长度都在10厘米左右，浸泡时间一般控制在6个小时；而小的三角燕长度在5厘米左右，浸泡时间也只要3个小时。

3、冬长夏短

季节不同，食客对于燕窝口感的要求也会略有差别。一般，冬季发制的时间要略长一点，而夏季由于天气比较炎热，所以浸泡时间可以略短一点。

4、加热方法不同，处理有异

根据烹调方法的不同，泡发燕窝的时间和方法也应略有差异。以白燕盏为例，将燕盏放入冷的矿泉水中，浸泡5-6个小时至回软，捞出去掉杂质和燕毛，洗净后沥干水分，放入保鲜盒内，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏保存。客人点菜时，将燕窝取出，先用冷水冲洗片刻，然后用50-60℃的温水冲洗片刻，可以祛除在冰箱冷藏时产生的异味。

二、涨发的五个误区

很多厨师虽然懂得燕窝的泡发方法，但是对于一些细节和关键点，并不是特别了解，因此加工过程中出现了很多错误。

下面给大家一些提示：

误区一：50℃-80℃浸泡

一般而言，泡制燕窝一定要采用常温水（20-30℃），只有在急用的时候，勉强可以用热水浸泡。所以说，用50-60℃水操作是不可取的，更别说70-80℃的水了。

原因是：燕窝都是由一些胶原蛋白组成，如果采用高温浸泡，蛋白质受热变性，会影响燕窝的口感。而且发好的燕窝口感不好，完全不能体现出本身的爽滑口感。另外，燕窝的膨胀需要足够的时间，如果时间不够，发好的燕窝不够蓬松，且会出现软硬不均匀的问题。

误区二：自来水浸泡

燕窝是一种高档食材，所以浸泡一定要用纯净水。自来水虽然成本低，但是由于其本身经过了处理，难免会有杂质和漂白粉的味道，可能会严重影响燕窝的口感。

误区三：10倍以上的发头

燕窝的发头基本是固定的，一般都保持在8倍左右，即100克干燕窝可以发到800克湿燕窝，有些品质非常好的燕窝，可以发到10倍。而燕碎、燕条如果处理得当，涨发率也会接近于8倍。但是，不应盲目追求燕窝的涨发率。从理论上说，燕窝的发头可以很高，要想发到30倍也是可以做到的，但是口感呢？基本全无，吃起来就跟“浆糊”一般。所以提醒大家，一定要按照标准发燕窝，不可盲目追求涨发率。

误区四：12小时以上浸泡

为了追求高的涨发率，很多厨师采用长时间浸泡的方法，有的甚至超过了18个小时，这种做法是不可取的。长时间浸泡后的燕窝，经过烹调后口感总是水水的，效果很差。

误区五：加食用碱和化学添加剂

营养价值高是燕窝区别于其他食材的一个特点。但是有很多厨师，在发制时加入碱性物质，比如食用碱、食粉、高弹素，增加发制效果。从健康饮食的观点出发，这些做法都是不可取的，会直接影响到燕窝本身的口感和风味。（文章来源：《中国燕窝消费指南》）